Hefeteig 1: Die perfekte Pizza

Wer ist es nicht, wie ich, immer auf der Suche nach dem besten Pizzateig? Schon in früher Jugend hatte mich Pizza in einen Bann gezogen. Pizza essen war wie ein Ausflug nach Italien, ohne dass ich bis dahin je dort gewesen wäre. Also pure Sehnsucht!

Irgendwann, viele Jahre später, war ich dann mal bei italienischen Freunden in Italien und wir sprachen über das Thema. Es dauerte nicht lange und sie baten mich einmal zu zeigen, wie so eine Pizza tedesca schmecken würde. Um es kurz zu machen, ihr Kommentar: „Sehr lecker …. aber Pizza ist das nicht!“

Eine Pizza mit sehr viel Belag ist tendenziell eher eine schlechte Pizza

Damit begann eine unendliche Suche nach der perfekten Pizza. Irgendwann wurde mir immer klarer, dass es sie nicht gibt, nicht geben kann, man sich ihr aber nähern kann. Und es ist auch ein bisschen die Frage der Definition. Ich bin mittlerweile der Meinung, dass der Unterschied zwischen einer guten und einer schlechten Pizza nicht etwa am Belag liegt, sondern fast ausschließlich an der Qualität des Teigs. Eine Pizza mit sehr viel Belag ist tendenziell eher eine schlechte Pizza, die einen mäßigen Teig zu kaschieren versucht. So kommt der Klassiker, die Pizza Margherita, mit nur drei dünnen Auflagen, die den Farben der italienischen Flagge entsprechen, aus: Tomaten, Mozzarella, Basilikum. Meine Lieblingspizza, die Funghi, ist zusätzlich noch mit ein paar Pilzen abgerundet.

Und auch beim Teig gibt es viele Varianten: Das eine Extrem ist die Pizza Americana, die überall gern ein bis zwei Zentimeter dick ist. Man kennt sie bei uns (und weltweit) zum Beispiel von der Pizzakette Pizza Hut. In Italien gibt es sie allenfalls in Touristenzentren. Sie wird nur so hoch, wenn man relativ viel Hefe und einen sehr jungen Teig benutzt, der also nicht lange gegangen ist. Nachteil ist, dass sie schwer verdaulich ist, weil die junge Hefe auch im Bauch noch nachgeht – mit entsprechenden Nebenwirkungen.

Das andere Extrem habe ich einmal in Rom kennengelernt, in Restaurants, die in Hinterhöfen liegen und ausschließlich von Römern gekannt und besucht werden. Sie ist dünn und hart wie Knäckebrot, und ganz dünn belegt. Man isst sie, indem man die gesamte Pizza anhebt und auf den Teller, beziehungsweise das Holzbrett knallt, sodass sie in zehn bis zwanzig Stückchen zerbricht. Sie greift und isst man dann mit den Fingern. Dazu trinken die meist jungen Römer und Römerinnen dort präferiert … nein, nicht Rotwein, sondern Bier.

Den perfekten Pizza-Teig scheint es nicht zu geben – aber man kann sich ihm nähern

Den perfekten Pizza-Teig scheint es nicht zu geben – aber man kann sich ihm nähern. Das versuche ich seit Jahren und dieses hier ist momentan mein bestes Rezept.

Man nehme (für 2-3 Pizze):

• Für den Teig 500 g Weizenmehl Typ 00 (Italien) oder 405 (Deutschland) (mit mindestens 10% Eiweiß)
• 3-4 g frische Hefe (nicht mehr!) (nur im Winter vielleicht 1-2 g mehr)
• 15-35 g Salz (die Italiener nehmen immer viel, ich tendenziell wenig. Das Salz kommt erst spät in den Teig, weil Hefe Salz nicht mag)
• 300 ml Wasser: 100 ml aufkochen und mit den verbliebenen 200 ml vermischen. Das hat dann die perfekte, lauwarme Temperatur für die Hefe.
• Eine Dose und oder je Pizza 1-2 frische San-Marzano-Tomaten. Die Dosentomaten in Stücke zerteilen und durch ein Sieb etwas abtropfen lassen. Frische Tomaten zerkleinern und etwas einkochen, sodass sie nicht mehr zu flüssig sind. Ein bisschen Tomatenmark dazu ist auch okay. Und etwas salzen. Diese Soße später dünn auf den Pizzaboden streichen.
• Je Pizza einen Fiori di Latte (wie Mozzarella, nur trockener) oder Mozzarella, also 2-3. Den Käse etwa 1 Stunde vorher zerzupfen und auf einem doppelten Küchenpapier ausgebreitet in den Kühlschrank legen, damit er schön trocken wird.
• Mindestens 12 frische Basilikumblätter (4 pro Pizza)
• Öl und Zucker braucht eine Pizza eigentlich nicht. Wenn man sie aber schön braungelb haben möchte und der eigene Ofen 400° nicht erreicht (ein Profiofen bringt es auf bis zu 500°C), kann man davon ein wenig in den Teig tun (1-2g Zucker, 5 ml Olivenöl) und sie bleibt dann nicht ganz so hell.
  Nach dem Backen machen sich einige Tropfen eines guten Olivenöls gut für den Geschmack. Direkt auf die Basilikumblätter geträufelt erhöht es deren Geschmack besonders gut.

So wird der Teig – und damit die perfekte Pizza – gemacht:

1. Die Hefe in etwa 100 ml von dem lauwarmen Wasser anrühren und mindestens 5 Minuten gehen lassen.
2. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte einen Krater formen. Da hinein das Hefewasser geben und eventuell ganz wenig (siehe oben) Zucker und Öl, sowie das restliche, lauwarme Wasser.
3. Etwas anrühren und dann das Salz hinzugeben, sodass es nicht unmittelbar mit der Hefe zusammenkommt.
4. Der wahre Pizzabäcker rührt und knetet den Teig mit der Hand. Das ist anstrengend, da mindestens 20 bis idealerweise 40 Minuten lang zu kneten ist.
   Ich beschreite meistens den einfacheren Weg und nehme die Rührmaschine mit dem Knethaken. Auf langsamster Geschwindigkeit mindestens 15 Minuten kneten lassen. Der Teig hat sich dann komplett von der Wand gelöst und ist zwar noch etwas feucht, aber nicht mehr klebrig – dann ist er genau richtig für die nächsten Schritte. Ich nehme ihn dann aus der Rührschüssel und knete ihn auf einer dünn bemehlten Arbeitsfläche noch einmal 5 Minuten mit den Händen. Wichtig ist, dass so zum Schluss viel Luft in den Teig geknetet wird, also immer schön von außen nach innen falten. Und dann am Ende eine Kugel formen.
   Damit ist Phase 1 zu Ende.
5. Soll die Pizza bekömmlich sein, sollte sie nur noch beim Backen, aber nicht mehr im Bauch aufgehen. Dazu muss der Teig „alt“ sein. Nur dann ist einen Pizza besonders gut bekömmlich – man wird nach ihr nie aufstoßen müssen. Ein klares Erkennungszeichen für einen guten, alten Teig in einer Pizzeria ist der gut aufgegangene Rand mit der ziemlich flachen, belegten Innenfläche. Ist beides gleich hoch, ist es ein Schnellteig, der zu Bauchweh führen kann.
   Deshalb muss der Teig also lange gehen. Ideal ist, wenn man ihn abends knetet, dann mindestens 3 Stunden gehen lässt und ihn danach mit einem feuchten Tuch abgedeckt in den Kühlschrank legt. Hier kann er über Nacht und bis zu 3 Tagen verweilen. Das tut ihm durchaus gut und er wird schön „alt“.
   (Alternativ kann man je nach Bedarf einen Teil auch in diesem Zustand einfrieren und viel später nutzen: zu 1-2 Kugeln formen, ein wenig einmehlen und in verschlossenen Gefrierbeuteln einfrieren.

6. Im nächsten Schritt den Teig nach der Ruhezeit im Kühlschrank aus der Schüssel nehmen in drei ca. 250g schwere Teiglinge aufteilen. Dabei nicht mehr kneten, sondern nur noch in die Kugelform bringen. Die Kugelform ist wichtig, damit der Teig später auf den runden Pizzastein passt. Nun noch mal 3-6 Stunden (wenn er eingefroren war sogar 6-10 Stunden) unter einem feuchten Tuch bei Zimmertemperatur gehen lassen.
7. Bevor der Backvorgang nun wirklich losgeht, den Pizzastein auf einer mittleren Schiene in den Ofen legen und mit voller Kraft Ober- und Unterhitze und je nach Ofen mindestens 15 Minuten vorheizen, damit der Pizzastein richtig schön heiß wird. Das Aufheizen geht mit Umluft etwas schneller. Zum Back aber auf jeden Fall auf „Ohne Umluft“, also nur Ober- und Unterhitze, umschalten. Mit Umluft würde die Pizza zu trocken werden.
8. Einen Teigling nehmen (nicht mehr kneten!) und auf der Arbeitsfläche mit Handballen und Fingerspitzen entsprechend der Größe des Pizzasteins zur Pizza ausweiten – auf gar keinen Fall mit einem Nudelholz ausrollen! Er sollte dabei so trocken sein, dass er nicht klebt – ansonsten noch mit wenig Mehl etwas mehr einmehlen. Beim Ausweiten den Rand stehen lassen und nicht flachdrücken. In der Mitte wird der Teig sehr dünn. Also aufpassen, dass er nicht reißt.

9. Den relativ trockenen Tomatenbrei dünn auf der Pizza verteilen. Je nach Gestaltungswunsch eventuell einzelne, möglichst trockene Tomatenscheiben dazu legen. Beim nächsten Schritt gehen die Meinungen sehr auseinander: Entweder jetzt oder erst kurz vor Schluss den Fiori die Latte- / Mozzarella-Käse – manche nehmen auch zusätzlich etwas geriebenen Pecorino-Käse – verteilen. Legt man den Käse erst kurz vor Schluss drauf, wird der Teig darunter noch krosser und der Käse zerläuft nur wenig, schmeckt dafür aber intensiver. Nun die Pizza mithilfe einer großen, leicht bemehlten Pizzaschaufel in den Ofen auf den Pizzastein schieben. Je nachdem, wie trocken und wenig klebrig der Teig ist – was er eigentlich sein sollte – erfordert das Aufnehmen der Pizza etwas Geschick. Eventuell mit einem Kuchenretter/-heber etwas nachhelfen. (Man könnte als Anfänger die Pizza auch direkt auf der Schaufel ausrollen und belegen).
10. Den Ofen schnell wieder schließen, damit nicht so viel Hitze verloren geht. Je nach Herd dauert die Backzeit 5-10 Minuten – gut beobachten! Im Normalfall sind es etwa 8 Minuten. Hat man kein Zucker/Öl in den Teig getan, bleibt er fast weiß – mit andere Worten: Der Bräunungsgrad ist kein sehr hilfreicher Indikator. Wenn man mit der Pizzaschaufel unter die gebackene Pizza geht, bekommt man ein besseres Gefühl dafür, ob sie fertig ist. Gegebenenfalls 1-2 Minuten vor Schluss noch den Käse drauflegen.
11. In der Zwischenzeit sollte man die weiteren Auflagen separat vorbereiten. Sie kommen alle erst nach dem Backen auf die Pizza. Das erhöht den Geschmack!
    • Für die Funghi-Variante frische Pilze (Champignons) schneiden und in etwas Olivenöl angebraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Abgetropfte Dosenpilze nur kurz in wenig Öl erwärmen.)
    • Ähnliches gilt, wenn man denn will, für Brokkoli, Paprika, und andere Gemüse, die alle vorher in Olivenöl leicht angebraten oder blanchiert werden sollten, damit sie nicht zu hart und trocken bleiben.
    • Andere, gewünschten Auflagen, wie roher oder luftgetrockneter Schinken, Thunfisch, Sardellen, usw. werden einfach so auf die gebackenen Pizza gelegt.
12. Dann die Pizza final mit dem Schieber herausholen und belegen – also erst nach dem Backen. Zum Schluss – und ganz wichtig! – die etwas zerrupften Basilikumblätter auf die Pizza verteilen und einige Tropfen Olivenöl (gezielt auf das Basilikum), sowie nach Geschmack etwas Pfeffer (macht man in Italien nie), hinzugeben.
    Das gilt, wenn gewünscht, auch für weitere, frische Kräuter oder Trüffel.
13. Wenn man unbedingt will, kann man die Pizza zum Abschluss nach dem Belegen noch mal ganz kurz in den Ofen schieben – muss es aber nicht.

FERTIG! Mit einem Pizzaschneider zerteilen und sofort warm servieren. Guten Appetit!

PS: Pizza Hawaii (mit Ananas) kennt man übrigens in ganz Italien nicht. Dafür gibt es andere, obskure Besonderheiten, wie Pizza con Patate fritte (Pommes Pizza) und die neumodische Dessertvariante Pizza Nutella, bei der man alle Auflagen, auch die Tomatensoße, weglassen und erst nach dem Backen Nutella dünn aufstreichen muss. Man kann sie dann auch noch mit frischen Früchten und Smarties garnieren.

Der Ofen

Und noch ein genereller Tipp: Man braucht natürlich einen Ofen! Und der sollte schon ein spezieller sein, denn Profi-Pizzaöfen werden mindestens 400° heiß – und zwar rundum. Die Backzeit darin ist nur etwas mehr als eine Minute. Der Rand geht dick auf und es bilden sich Teigblasen (typisch erst ab 400°). In der Mitte bleibt die Pizza ziemlich flach und ist etwas knackig, aber innen immer noch fluffig.
So etwas hat man zu Hause normalerweise nicht und deshalb stellt sich die Frage: „Was sind die besten Alternativen?“

Hier meine Rangfolge:

1. Die wahrscheinlich beste Kompromisslösung sind spezielle Pizzaöfen, die aussehen wie Bratpfannen mit Deckel, z.B. von Ariete. Sie schaffen die 400° zwar nicht ganz, haben aber eine gute Hitzeverteilung und somit wird die Pizza relativ knackig, allerdings ohne Blasen. Sie kosten knapp über 100 Euro.
2. Mit einem Pizzastein (ca. 25 Euro) im Backofen bei maximaler Hitze. Da bleibt man in der Regel einiges unter 300°, aber der gut vorgeheizte Pizzastein hilft sehr gut und lässt die Pizza fast knackig werden. Zudem muss man außer dem Pizzastein kein extra Gerät anschaffen, das ja auch immer irgendwo Platz braucht.
3. Prinzipiell die beste Lösung, aber in der Realität dann doch nicht, sind spezielle Pizza-Grills für den Garten, wie etwa von Ooin. Sie schaffen an manchen Stellen tatsächlich so um die 500°. Deren Problem ist allerdings, dass die Hitzeverteilung Richtung Ofenöffnung eher schlecht ist – die Hitze kommt, je nach Modell, nur von hinten (Pallets) oder von 3 Seiten (Gas). Deshalb muss man die Pizza während der kurzen Backzeit von 1-2 Minuten 2-3 mal drehen. Dabei gilt es extrem aufzupassen, dass sie nicht an der hinteren Seite anbrennt und an den anderen noch nicht durch ist. Auch die Mitte wird so nicht unbedingt perfekt. Echter Stress. Wer es beherrscht, kann aber zu einem sehr guten Ergebnis kommen.
   Zudem sollte man den Reinigungsaufwand am Folgetag (der Stein muss erst kalt werden) nicht unterschätzen!
   PS: Es gibt auch bessere, geschlossene Modelle, die zwar nicht so stylish aussehen und mehr Platz brauchen, dafür eine bessere rundum-Hitzeverteilung aufweisen. So ein Modell gibt es z.B. von Beeke.

Ich mache es mit der Lösung 2, also dem Küchenofen mit Pizzastein. Dazu noch ein Tipp: Wenn man mehrere Pizze hintereinander backen will, benötigt man unbedingt einen hitzefesten Backofenbesen, um den Stein von (schnell verbrennenden) Mehlresten zu reinigen, bevor die nächste Pizza auf den Stein kommt!

Alternative: Mir gefällt mein Vorgehen weiterhin sehr gut, aber es gibt auch andere, die scheinbar (ich habe es noch nicht ausprobiert) zu sehr guten Lösungen führen. Ein Beispiel ist die Pizza von Luigi. Hier zu seinem Video.