Butterkuchen ist ein nicht selten unterschätzter, ziemlich leckerer Blechkuchen auf Basis eines Hefeteigs – mit viel Butter, Mandeln und Zucker. Er ist also nichts für eine gesunde Ernährung, aber vielleicht genau deshalb so besonders lecker. Idealerweise isst man ihm frisch und noch warm. Butterkuchen ist traditionell in Norddeutschland äußerst beliebt, während man ihn in Süddeutschland nur in wenigen Bäckereien bekommt – und wenn dann selten richtig frisch oder in teilweise eigenwilligen Abwandlungen mit Streuseln oder gar mit Pudding. (Letzteres wird in der Regel nur angeboten, damit er saftig genug bleibt ihn auch über mehrere Tage – also nicht mehr garantiert frisch – anzubieten. Denn ohne Pudding wäre er dann zu trocken). Aber auch in Norddeutschland wird es immer schwieriger, einen guten Butterkuchen zu bekommen. Heutige Filialbetriebe stehen auf Backwaren, die sich über mehrere Tage verkaufen lassen. Das ist nicht das Umfeld für Butterkuchen.
Was bleibt? Selber machen. Hier ist das Rezept dafür. Und Freunde einladen. Wenn er richtig gut und noch warm ist, ist er so was von lecker, dass man locker zu viert ein Blech schafft …
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Die Bäcker und ihr Butterkuchen
Bäcker und Konditoren sind Handwerker und haben seit Jahrhunderten jeweils eine eigene Innung. Die erste ist vermögend, die zweite eher nicht. Bäcker backen Brot und machen alles, was mit Hefe und Teig zu tun hat. Konditoren fertigen Torten und machen Kuchen. Nur ein Kuchen steht nur den Bäckern zu: Butterkuchen.
Mehr als Brot definiert er dann auch die Königsklasse, in der sich die Qualität von Bäckereien messen lassen muss. Jeder richtige Bäcker achtet peinlich darauf, dass „sein“ Butterkuchen besser ist als der der anderen Bäcker in der Nachbarschaft. Und es ist in der Tat eine hohe Kunst einen wirklich guten Butterkuchen hinzubekommen. Was sind die Geheimnisse? Mehr dazu hier im Blog mit einem alten Rezept aus unserer Familienbäckerei Hans-Peter Schütt aus Hamburg-Harburg (die heute allerdings nicht mehr im Familienbesitz ist).
Einkaufsliste (für ein Blech)
Menge für ein Backblech
500 g Weizenmehl (am besten Typ 550)
1 frisches Päckchen Hefe
200 ml lauwarme Milch
Prise Salz
1 Ei
50 g Butter für den Teig und 130 g für die Auflage
50 g Zucker für den Teig und ca. 120 g für die Auflage
2 Päckchen Vanillezucker
Schale einer Bio-Zitrone
Etwas frische Sahne zum Einträufeln
80-100 g Mandelstifte
Der Teig
Anders als bei dem Hefeteig einer Pizza steht beim Butterkuchen der Teig selbst absolut im Zentrum. Er ist hier neben der Butter und den Mandeln der wesentliche Geschmackslieferant. Er soll dann natürlich nach dem Mehl, aber eben auch etwas nach Hefe schmecken. Insofern liegt der Anteil an Hefe auch deutlich höher als bei der Pizza. Das birgt natürlich die Gefahr, dass er im Magen nachgeht und damit nicht so gut verdaulich ist. Deshalb macht man einen besonders guten Butterkuchen mit längeren Gehzeiten, aber so, dass er trotzdem gut aufgeht und schön fluffig wird.
Bevor man mit dem Teig beginnt, sollten alle benötigten Zutaten bereit stehen und zumindest Zimmertemperatur (ideal um 25°C) haben, insbesondere die Hefe, die Milch und die Butter für den Teig.
Der Teig kneten und backen
Für den Teig gilt es zunächst die Hefe in einen Teil der lauwarmen Milch hineinzubröseln und umzurühren, bis keine Brocken mehr sichtbar sind. Etwas vom Zucker hinzufügen und wieder gut umrühren. Dann mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Sodann das Mehl in eine große Schüssel einer Küchenmaschine geben und eine Mulde in die Mitte drücken. In diese die lauwarme Hefe-Milch-Mischung, die restliche lauwarme Milch und alle anderen Zutaten geben – den Zucker, die weiche/flüssige Butter, ein Ei, eine Priese Salz und die Zitronenschale. Nun das Ganze mit dem Knethaken auf langsamer Geschwindigkeit so lange rühren, bis der entstehende Teig schön glatt ist und sich komplett von der Schüsselwand gelöst hat. Das dauert etwa 10-15 Minuten.
„Soll ein Hefeteig etwas werden, dann braucht er Zeit!“
Dann entfernt man den Knethaken und deckt den mit den Händen zu einer Kugel geformten und etwas eingemehlten Teig, damit er keinen Zug bekommt, mit einem feuchten Tuch ab. Soll ein Hefeteig etwas werden, dann braucht er Zeit! Deshalb lässt man ihn mindestens eine halbe Stunde abgedeckt „gehen“ – ideal im Backofen bei 30-35 Grad (Tellerwärmen-Programm). Es geht auch ohne Ofen, also z.B. bei Zimmertemperatur. Dann muss die Gehzeit aber entsprechend verlängert werden (auf 1-2 Stunden). Gut ist er, wenn er sich um mindestens 50% vermehrt hat.
Dann wird der Teig aus der Schüssel genommen und noch kurz mit Händen „aufgemacht“ – also für das Blech vorbereitet. Dabei knetet man ihn nicht mit den Fingern, sondern rollt und drückt ihn etwas mit den Handballen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche. Dabei formt man ihn zu einer perfekten Kugel.
Im nächsten Schritt wird diese auf der Arbeitsplatte mit einer großen Küchenrolle in alle Richtungen ausgerollt, sodass der Teig am Schluss genau die Größe des Blechs hat. Wenn das soweit ist, wird der Teig vorsichtig gefaltet und auf einem (optional mit Backpapier belegten) tiefen Blech wieder ausgebreitet und eventuell noch etwas zurechtgedrückt, sodass er das Blech ausfüllt.
Nun erneut ca. 20 Minuten mit einem Tuch abgedeckt (damit sich keine Haut bildet) gehen lassen – auch wieder ideal bei 30-35 Grad im Ofen (Achtung: wenn das Tuch zu feucht ist klebt es auf dem Teig an). Wenn der Teig jetzt nochmals schön gegangen ist, wird der Butterkuchen besonders lecker.
Den leeren Backofen auf 220 Grad vorheizen (eventuell mit Umluft, weil es etwas schneller geht. Zum Backen dann aber unbedingt nur noch Ober-/Unterhitze benutzen, weil der Kuchen ansonsten zu trocken wird!).
Derweil mit einem Kochlöffelstiel (oder Finger) kleine Vertiefungen bzw. Mulden in den gegangenen Teig drücken.
Nun ca. 130 g kalte Butter mit dem Vanillezucker verrühren und in Flöckchen in die Mulden verteilen. Abschließend die gesamte Oberfläche mit reichlich Zucker und die (in einer Pfanne ohne Fett vorher angerösteten) Mandelstifte bestreuen.
Den Butterkuchen auf der 2. Schiene von unten ca. 12 Minuten bei 220 Grad (eventuell auch etwas mehr) goldgelb ausbacken. Der Butterkuchen ist gut, wenn die Oberfläche goldbraun ist.
Wenn der Butterkuchen frisch aus dem Ofen kommt noch etwas Sahne mithilfe eines Milchkännchens in die Löcher träufeln – dann ist er saftiger. Am besten frisch gebacken, also noch warm, servieren.
Guten Appetit!
PS.: Butterkuchen lässt sich auch gut einfrieren und später im Warmluftofen auftauen. Dann ist er fast wie frisch.
SerraVisions 